Produkt dnia
Kawa Commercio Diamentowa Rozkosz
Kawa Commercio Diamentowa Rozkosz
49,75 zł
szt.
Newsletter
Podaj swój adres e-mail, jeżeli chcesz otrzymywać informacje o nowościach i promocjach.
Porady

ESPRESSO


Włosi, którzy po espresso sięgają zarówno rano, jak i wieczorem, wypijają rocznie 9 miliardów filiżanek tego aromatycznego napoju. Używają do tego celu mocno palonej kawy, najczęściej brazylijskiej, z których zestawiają różne mieszanki. Co ciekawe, nad łagodną i popularną arabikę, przedkładają robustę, która zawiera zdecydowanie więcej kofeiny i kwasu chlorogenowego. Oczywiście wszystko to po to, by w miniaturowej filiżance znalazła się kawa o potężnej mocy.

Do przyrządzenia espresso potrzeba nie tylko umiejętności w obsłudze ekspresu. Primo, kawa powinna być bardzo drobno zmielona i najlepiej, jeśli została poddana tzw. ‘podwójnemu paleniu’. Secundo, gotowe espresso powinno być serwowane w podgrzanych filiżankach z grubej porcelany. Tertio, warto razem z kawą podawać słodycze i szklankę niegazowanej wody mineralnej, która neutralizuje mocny smak caffe.

Espresso, tak jak to bywa z uznanymi specjałami, podaje się z dodatkami, które nie przynoszą mu ujmy. Takim równym rangą dodatkiem jest z pewnością grappa – kilka kropel tego destylatu z wytłoczyn winogron zaokrągli i uszlachetni smak pitego przez nas naparu.

Możemy też, wzorem niektórych Włochów, dodawać do espresso soku z cytryny albo, tak jak to robią prawie wszyscy ziemianie, cukru. Słodzenie różnych naparów jest zwyczajem starym jak świat i wcale nie takim banalnym, gdy zdamy sobie sprawę, że jako pierwsze do kawy dodawały cukier kurtyzany Ludwika XIV. Jak widać i Ludwik XIV, i jego kurtyzany wiedziały, co czynić, by osłodzić sobie życie. My czyńmy podobnie.

W związku z różnicami w przygotowywaniu espresso, różniacami w "szkołach" parzenia kawy, zawiązał się 6 lipca 1998 r. Włoski Instytut Espresso Italiano (www.espressoitaliano.org), który określił podstawowe cechy i parametry jakie powinno spełaniać espresso, aby mogło nazywać sięprawdziwym Espresso Italiano.

1. Pojęcie espresso:
kawa podana w niewielkiej filiżance z grubej porcelany (50-60ml.) napełnionej do połowy ciemnym naparem.

2. Warunki konieczne do spełnienia, aby uzyskać poprawne espresso:
- ziarna kawy najwyższej jakości
- młynek żarnowy do mielenia kawy - odpowiednio konserwowany (żywotność żaren przewidywana jest na ok. 600 kg kawy)
- świeżo zmielone ziarna i w odpowiedniej grubości
- barista
- ekspres ciśnieniowy (czysty!)

Włosi wyznają zasadę 4M
MISCELA-(mieszanka kawy)
MACINACAFFE-(młynek)
MACHINA-(ekspres)
MANO-(doświadczenie i zdolności manualne baristy)

3. Espresso Italiano - parametry wg INEI:
- ilość kawy: 7g (50-60 ziarenek kawy, ok. 3500 cząsteczek po zmieleniu) (Australia i Nowa Zelandia 10g.)
- ciśnienie: 9 bar ( w ekspresach domowych: 12-15 bar)
- temperatura parzenia: 88-92 st. C. (arabika wymaga niższej temp. parzenia, robusta - wyższej)
- czas parzenia: 25 sek. (w praktyce czas waha się między 21-30 sek..)
- pojemność wody: 25 ml (+/- 2,5ml.)
- temp. kawy podczas mielenia w młynku 40-50 C
- temp. napoju w filiżance 67 C (+/- 3 C )
- temp. filiżanki ok. 50 C

4. Najważniejsze cechy espresso:
- wrażenie wizualne - atrakcyjny wygląd
- kolor: rdzawo-orzechowy
- konsystencja: kremista, gęsta pianka 2-4 mm, jak najmniej pęcherzyków powietrza
- trwałość wizualna
- zapach
- finezja smakowa - najważniejszy czynnik oceny aromatu kawy
- bogactwo zapachu/smaku: żywy zapach, możliwość odkrycia każdej cechy smakowej
- trwałość smakowa - znana jako "posmak" - czyli czas po jakim odczuwamy przyjemny smak kawy
- równowaga smakowa (balans) - równowaga pomiędzy słodkością, kwasowością, gorzkością...

Oto, jak powinno wyglądać idealne, wzorcowe, włoskie espresso wg Luigi Otello - sekretarza generalnego INEI i Instytutu Degustatorów Kawy. "…prawdziwe espresso to 25-mililitrowa porcja kawy, ozdobiona pianką o delikatnej, kremowej konsystencji w orzechowym kolorze. Aromat espresso powinien być bogaty w nuty kwiatowe, owocowe, czekoladowe i pieczonego chleba. Smak - gustownie gorzkawy i niecierpki, a konsystencja aksamitna i gęsta. Kawa powinna być podana w 50-mililitrowej filiżance z grubej porcelany, ogrzanej wcześniej do temperatury około 50°C"… .

 Mielenie kawy
Dopóki nie było możliwości pakowania kawy próżniowo, mielenie i pakowanie zawsze łączyło się z utratą olejków aromatycznych. Jednak nadal jeśli nie ma innej potrzeby koneserzy mielą tylko tyle ile potrzebują w danej chwili. Kawę należy mielić zależnie od sposobu jej przyrządzania.

I tak:
100-300 cząsteczek kawy: urządzenia tzw. French Press
500-800 cząsteczek kawy: kawa filtrowana
1000-3000 cząsteczek kawy: ekspres przelewowy
3500 cząsteczek kawy: espresso
15000-35000 cząsteczek kawy: kawa po turecku

Stopień zmielenia kawy powinien być w miarę możliwości dopasowany do metody przyrządzania kawy. Tylko w ten sposób stworzone zostaną warunki do optymalnej ekstrakcji aromatów i substancji smakowych zawartych w zmielonej kawie.

Ze względu na ulotność substancji aromatycznych zawartych w kawie, zaleca się mielenie tylko potrzebnej ilości ziaren bezpośrednio przed parzeniem.
Najlepszy aromat ma kawa świeżo zmielona. Stopień zmielenia kawy uzależniony jest od sposobu jej przyrządzenia: krótkiemu czasowi parzenia odpowiadają drobno zmielone ziarna, z kolei długiemu czasowi parzenia odpowiadają grubo zmielone ziarna

• Do kawy parzonej po turecku - w tygielku - najlepsza jest drobno zmielona.
• Do ekspresów przelewowych powinna być trochę grubiej zmielona,
• Do ciśnieniowych grubo, gdyż przechodząca przez kawę para wodna, mogłaby zatykać sitko drobinami kawy, gdyby były zbyt drobne.

Kawa zmielona zbyt drobno daje gorzki smak naparu
Poprzez sprawdzanie czasu ekstrakcji należy kontrolować grubość mielenia. Proszek za gruby pozostawi zbyt mało miejsca na działanie wody (za słaby ekstrakt), w następstwie czego otrzymuje się kawę bladą i słabą zbyt cierpką z małą ilością pianki i osłabej konsystencji.

 PRZYGOTOWYWANIE PIANY - tzw. proces Frothing

Dobrą piankę otrzymasz ze świeżego, pełnotłustego i chłodnego mleka. Im niższa temperatura mleka, tym smaczniejsza i trwalsza będzie pianka. Jeśli masz ekspres, to sprawa jest prosta: mleko w pojemniku podstawiasz pod dyszę z gorącą parą, naciskasz guzik i stopniowo obniżasz pojemnik, w momencie gdy temperatura osiągnie ok. 60° mleko powinno być dostatecznie spienione.

Jeśli jednak nie dysponujesz ekspresem, nie wszystko stracone. Dostępny jest szereg urządzeń, przy pomocy których możemy spienić mleko. Są to różnego rodzaju spieniacze, przystawki do ubijania piany, mieszadła, rózgi, automaty i dzbanki z tłokiem – wszystkie one spełniają swoją rolę, choć nie dają piany takiej jakości jaką możemy uzyskać przy pomocy gorącej pary z ekspresu.

Najlepiej jest używać litrowego pojemnika wykonanego z nierdzewnej stali, szerszego na dnie i zwężającego się ku górnej części. Powinno się do tego używać termometru ze specjalnym przedłużonym elementem detekcyjnym.

1. Wypełnić naczynie do połowy mlekiem - mleko powinno być schłodzone (im chłodniejsze, tym łatwiej się pieni), świeże i pełnotłuste (wyższa zawartość tłuszczu - trwalsza pianka ).

2. Używając czystej ściereczki nakryć dyszę i otworzyć chwilowo zawór pary w celu usunięcia nagromadzonej w niej wody. [można podstawić inne naczynie, w celu spuszczenia wody].

3. Zanurzyć dyszę głęboko w mleku i otworzyć zawór pary.

4. Powoli zniżać naczynie aż do momentu gdy końcówka dyszy będzie się znajdować tuż pod powierzchnią mleka.

5. Ponownie zanurzamy dyszę podnosząc pojemnik do góry, czynność podnoszenia i opuszczania pojemnika powtarzamy w celu wytworzenia lepszej i trwalszej pianki.

6. Obserwować podziałkę termometru i zamknąć dopływ pary gdy temperatura osiągnie ok. 60 stopni (C)

7. Czystą i wilgotną szmatką przetrzeć dyszę i otworzyć zawór pary na kilka sekund w celu usunięcia resztek mleka.

8. Mleko z pianką jest gotowe do mieszania z espresso. (Prószę pamiętać, ekstrakcja espresso powinna nastąpić po podgrzaniu mleka)

9. Pozostałe mleko nie zużyte do cappuccino, latte czy macchiato może być użyte ponownie po schłodzeniu (nie zaleca się spieniania mleka więcej niż dwa razy, należy pamiętać że już po pierwszym Frothingu mleko zmienia smak, słodki posmak tłuszczu ustępuje miejsca gorzkiemu)

Naczynia

Do przyrządzenia dobrej kawy służą liczne akcesoria obejmujące dzbanki, filtry, kawiarki i ekspresy (przelewowe, ciśnieniowe i mokka). Stosuje się także kafetierki, zaparzacze, ibriki, tygielki i rondle. Choć sposobów na przygotowanie dobrej kawy jest mnóstwo, to uważa się, że tak samo ważny jest sposób jej podania. Do tego służą różnego rodzaju naczynia, najczęściej wykonane z kamionki, szkła lub porcelany.

Woda

Woda powinna być zawsze świeża, nasycona tlenem i bogata w minerały. Dla jakości naparu ma to duże znaczenie, ponieważ zawarte w wodzie sole i minerały są nośnikami substancji smakowych. Warto pamiętać, że miejsce pochodzenia wody decyduje o olbrzymich różnicach w ich składzie chemicznym.

Przechowywanie

Zielone ziarna kawowca mogą leżakować nawet dwa lata, po zmieleniu kawa nadaje się do spożycia zaledwie przez krótki czas. Wtedy powietrze i wilgoć szybko zabijają jej aromat i smak. Dlatego po otwarciu opakowania zaleca się przesypanie kawy do szczelnie zamkniętego pojemnika i włożenia go do lodówki. W takich warunkach kawa zachowa świeżość przez dwa tygodnie.

 

CAPPUCINO

Dla wielu Francuzów i Włochów dobry poranek jest synonimem ciepłego rogalika (croissant, cornetto) lub podgrzanej bułeczki (brioche) popijanej gorącą kawą wymieszaną z ciepłym mlekiem i zwieńczoną puszystą, pulchną, jedwabistą pianką. Mowa oczywiście o cappuccino, czyli włoskiej kawie, którą bez lęku można by określić jako śniadaniowy przebój wszechczasów.

Mętne początki

Historyczne początki tej kawy są równie mętne, jak jej tafla (na dodatek przykryta spienionym mlekiem i posypana wiórkami czekoladowymi). Nikt dokładnie nie wie, skąd się wzięła, kto wpadł na pomysł mieszania ze sobą kawy, mleka i spienionego mleka w tych proporcjach, ani dlaczego, od lat 50-tych XX wieku, cappuccino zrobiło tak oszałamiającą karierę.

Wiadomo na pewno, że sekret cappuccino wiąże się w tajemniczy sposób z zakonem kapucynów. Od lat jego przedstawiciele noszą bowiem podejrzanie jasnobrązowe habity, które widziane w mroku, przywodzą na myśl… barwę kawy cappuccino. A niedowiarków niech przekonają ich ciemnobrązowe kaptury, obrzeżone białym paskiem (w istocie „cappuccino” to określenie na kaptur zakonników).

Sekret smaku

Przygotowanie dobrego cappuccino to nie bułka z masłem. Jeśli nie dysponujesz profesjonalnym ekspresem ciśnieniowym, to będziesz musiał się natrudzić. Nie martw się – nie ma nic lepszego dla zdrowia niż poranna gimnastyka. Cały sekret smaku cappuccino tkwi w dobrze spienionym mleku, a cały trud – w jego przygotowaniu.

Spienienie mleka do cappuccino polega na wprowadzaniu do niego z wielką prędkością malutkich pęcherzyków powietrza, co diametralnie zmienia jego strukturę: zwiększa jego objętość, spulchnia, nadaje jedwabistości, absolutnie wyjątkowy charakter. Tajemnica cappuccino tkwi w kawie i piance. Wyjątkowe cappuccino to kawa o niepowtarzalnym aromacie i smaku połączona z profesjonalnie przygotowaną pianką. 

Proporcje

Cenna umiejętność spieniania mleka i podstawowa wiedza o robieniu espresso wystarczą, by przyrządzić dobre cappuccino. Najlepiej podawać je w ceramicznych filiżankach, ponieważ zdecydowanie lepiej od szkła czy papieru trzymają ciepło i warto posypać wierzch np. wiórkami czekoladowymi, cynamonem - podniesie to walory estetyczne i podkreśli aromat kawy.

Niezaprzeczalnym atutem cappuccino jest fakt, że jak żadną inną kawę, można ją przystosować do własnych gustów i upodobań. Oto sugerowane proporcje na 1-2 filiżanki espresso:

1/2 podgrzanego mleka, 1/2 piany
3/4 gorącego mleka, 1/4 piany
1/4 gorącego mleka, 3/4 piany

Moka- caffetierka

To jeden z najpopularniejszych obok ekspresów ciśnieniowych sposób parzenia kawy we Włoszech. Parzenie kawy za pomocą moki to swego rodzaju sztuka. Kawę trzeba odpowiednio wyporcjować, umieścić w sitku i podgrzewać na mocnym, ale nie za dużym palniku.

Ale zacznijmy od początku. Moka to rodzaj zaparzacza, wykonany najczęściej z aluminium lub stali. Jego wynalazcą jest Alfonso Bialetti, który w 1933 rozpoczął ich produkcję w fabryce pod Mediolanem.
Urządzenie to miało pozwolić Włochom na parzenie espresso w warunkach domowych, które będzie miało podobne parametry jak to przygotowywane z ówczesnych maszyn parowych w kawiarniach.
Przygotowanie kawy z moki, przypomina powstawanie espresso. Napar powstaje gdy woda z dolnego zbiornika pod wpływem ciśnienia (1,5 bara) zebranej pary (ekspres ciśnieniowy 9 bar) przepływa przez sitko z kawą i filtr, wypływając w górnej części, w podobnym czasie jak w przypadku espresso.

Kawa przyrządzona z moki jest aromatyczna i jednocześnie łagodna w smaku, a przy odpowiednim doborze mieszanki i mocnym zaparzeniu może być nawet zawiesista i oleista. Przy zakupie moki ważna jest jej wielkość. Producenci określają ją przez ilość filiżanek (porcji) kawy jaką możemy za jej pomocą zaparzyć. Wielkość filiżanki to około 50 ml gotowego naparu. We Włoszech w kafetierach najczęściej parzy się mieszanki do espresso lub specjalnie przygotowane do moki.

Kawa po turecku

Do przygotowania kawy po turecku potrzebny jest mosiężny tygielek z długą drewnianą rączka. Naczynie to nosi nazwę „ibrik”, co po turecku oznacza imbryk.
Wbrew powszechnemu w Polsce poglądowi, kawa zalewana, nie jest kawą po turecku. Sposób jej parzenia jest zupełnie inny. Bardzo drobno zmieloną kawę i zmieszaną z cukrem należy wsypać do tygielka (najlepiej miedzianego), zalać zimną wodą i kilka razy podgrzewać (nie dopuszczając do gotowania) aby wywar się podniósł. Zanim przelejemy gorący napar do filiżanek, należy dodać kilka kropel zimnej wody aby fusy osiadły na dnie.
Warto dodać do kawy odrobinę cynamonu lub kardamonu, co wzbogaci jej smak.

ZAPARZENIE W FILTRZE

Do filtra z wkładem umieszczonego w dzbanku należy wsypać kilka łyżeczek kawy (w zależności od ilości filiżanek) i powoli zalewać gorącą wodą. Niewątpliwie jest to najprostszy sposób parzenia kawy :), oczwiście nie licząc zwykłego zalewania wrzątkiem w szklance. Taki sposób jest wyjściem z sytuacji, gdy nie chcemy kupować expresu przelewowego, a nie lubimy pić kawy z fusami...

KAWA Z EKSPRESU PRZELEWOWEGO

Takie ekspresy są bardzo popularne u nas bo w miarę tanie i wydajne. Woda przelewa się automatycznie przez filtr ze zmieloną kawą. W takim ekspresie jest specjalny podgrzewacz, który utrzymuje temperaturę kawy. Lecz kawa nie powinna długo stać w dużej temperaturze, gdyż traci swój aromat.

 KAWA Z EKSPRESU CIŚNIENIOWEGO

Ekspres ciśnieniowy służy do przygotowywania TYLKO I WYŁĄCZNIE espresso. Wszystkie inne napoje (caffe' latte, caffe' machiato, cappuccino itp.) są napojami przygotowanymi na bazie espresso. Skrócony opis przygotowywania espresso w ekspresie ciśnieniowym:
Kawę wsypuje się do sitka i przy pomocy tampera lekko ugniata. Sitko umieszcza się w specjalnej kolbie, kolbę natomiast - w tzw. grupie. Kiedy woda w boilerze osiągnie odpowienią temperaturę (88-92 st. C), zaczynamy proces ekstrakcji kawy. Kawa stanowi dla przechodzącej przez nią wody opór - wytwarza się ciśnienie, które w ekspresach domowych powinno mieć wartość 12-15 bar, a w ekspresach profesjonalnych (gastronomicznych) - 9 bar. Tak przygotowana kawa ma delikatną warstwę jasnobrązowej pianki (tzw. "crema"). Kawa do takiego ekspresu powinna być mielona drobniej.(opis parzenia espresso na początku)

Kawa z dzbanka

Jest to najprostsza i najmocniej zakorzeniona w polskich domach metoda przyrządzania kawy. Polega na wsypaniu jej do dzbanka, zalania wrzątkiem i przykrycia talerzykiem albo ściereczką. Po upływie 5-6 min. kawa jest gotowa i nie pozostaje nic innego jak rozlanie jej do kubków porcelanowych, bądź szklanych filiżanek. Niektórzy zwykli też odcedzać napar w celu pozbycia się kłopotliwych fusów i delektowania się kawą do samego końca. To dobre rozwiązanie – zbyt długi kontakt naparu z fusami prowadzi do powstania substancji drażniących błonę śluzową żołądka. Warto wiedzieć, że tak przygotowaną kawę nieszczęśliwie nazywa się w polskich domach kawą po turecku, z którą ma niewiele wspólnego.

Espresso i najważniejsze napoje na jego bazie

Espresso – Espresso to rodzaj naparu kawowego, który przygotujemy tylko i wyłącznie z ekspresu ciśnieniowego. Charakteryzuje się on niezwykłym smakiem i bogatym aromatem.. We Włoszech mówi się na nie po prostu caffe, więc zamawiając na placu św. Marka w Wenecji kawę, nie powinniśmy być zdziwieni, gdy dostaniemy malutką filiżankę z jeszcze mniejszą ilością naparu.

Doppio – w Polsce „podwójne espresso”. Niezawodne remedium na ciężki poranek.

Ristretto – czyli espesso ristretto. Przyrządza się je wyłączając ekspres wcześniej niż w przypadku klasycznej caffe. Kawa powinna sięgać 2/3 filizanki. Bardzo popularne na południu Włoch.

Lungo – to tak zwane ‘przedłużone espresso’. Otrzymuje się je przez dodanie większej ilości wody, która rozcieńcza napar i łagodzi jego intensywny aromat.

Americano – Amerykanie wolą łagodniejsze kawy, dlatego rozcieńczają espresso wodą, naparstek zamieniając na kawę o rozmiarze XXL.

Macchiato – inaczej „minicappuccino”. To espresso złagodzone odrobiną mlecznej piany, podawane w szklance.

Coretto – to espresso z dodatkiem grappy, brandy lub likieru.

Romano – Romano przyrządza się dodając do espresso soku z cytryny. Serwuje się je razem z ćwiartką cytryny ułożoną na talerzyku.

Espresso con panna – to rozcieńczone espresso z grubą warstwą niesłodzonej bitej śmietany, posypanej kakao.

Latte – czyli kawa z mlekiem. Składa się z długiego, a więc rozcieńczonego espresso i takiej samej ilości mleka.

Shakerato – to kawa na letnie, gorące popołudnia. Wstrząśnięta z cukrem i kostkami lodu.

Cappuccino – to kawa, która podobnie jak habity kapucynów, od których bierze swoją nazwę, ma orzechowy kolor. Składa się z 1/3 espresso, 1/3 mleka i 1/3 mlecznej piany. Zaleca się pić ją na śniadanie, najlepiej do kruchego francuskiego pieczywa

Cafe mocha – To espresso z mleczną pianą, bitą śmietaną, sosem czekoladowym – podawana w szklance

Signature – kawa na bazie espresso i napoju alkoholowego

do góry
Sklep jest w trybie podglądu
Pokaż pełną wersję strony
Click Shop | Hosting home.pl